Je suis loin d'être un spécialiste, mais ce que j'ai compris c'est que c'est toujours une histoire de compromis entre les caractéristiques recherchées, le prix, la disponibilité et la technique de mise en oeuvre (soudure).
Tu peux commencer par lire les généralités :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acier
http://fr.wikipedia.org/wiki/Soudage_%28Th%C3%A9orie%29
Tu sauras toujours pas ce qu'il faut utiliser, mais tu comprendras mieux le sens des réponses qu'on te fera, je pense...