la vraie question à te poser pour commencer, c'est est-ce que tu veux une voiture découvrable ou un coupé?
Si tu te rabats sur un coupé par dépit, tu risques de le regretter, en terme d'usage, ça n'a rien à voir... Pour un speed, ça se trouve avec la possibilité d'une CG collection; et si malgré tout tu choisis une porsche pour la reconstruire avec des pièces cox faute de moyens, c'est à la fois dommage pour la voiture, et risqué en terme de buget car les caisses sont sujettes à des attaques de rouille qui coûtent très chères à restaurer (et au final avec une mécanique vw, ta voiture ne vaudra jamais ce qu'elle t'aura coûtée); par ailleurs, une 356 restaurable même en project ce n'est pas donné... et si ça l'est, elle est pourrie à coup sûr...en tout cas, il faut y regarder de près avant de se lancer dans l'aventure au risque de se retrouver avec un truc interminable qui va te dégoûter au bout du compte.
Si ton budget est 'limité' tu peux aussi envisager une très belle cox, voire un cab ou un karmann... !? le plaisir sera au rendez vous, et tu pourra tout autant trouver les pièces vw directement adaptées à ces voitures.
A priori, pour répondre à ta question de départ, il doit être possible d'interchanger le groupe motopropulseur d'une 356 contre celui d'une cox, en revanche, je doute que les trains soient identiques, et il me semble que le train avant est directement intégré à la caisse et non pas démontable comme sur la cox.
par ailleurs, tu ne sera pas plus dans la légalité si tu as une carte grise stock et que tu fais des modifs notables...